L'arôme frais et pâteux autour des cuves de fermentation coniques d'Austin Beerworks est le signe que des milliards de levures transforment le liquide sucré et houblonné qu'elles contiennent en bière. Mais il existe un autre sous-produit : le dioxyde de carbone. La fermentation libère du CO2 lorsque la levure décompose le sucre en alcool. Dans la plupart des établissements vinicoles et brasseries, il est rejeté dans l’atmosphère. Cependant, un nombre croissant de brasseries artisanales commencent à collecter ce gaz, non seulement en réduisant les émissions de CO2 – même en petites quantités – mais également en le réutilisant pour produire la mousse blanche caractéristique de la bière. Jusqu'à récemment, Clinton Mack, directeur de cave d'Austin Beerworks, devait charger 10 000 livres de dioxyde de carbone dans des réservoirs à la fois. Mais désormais, elle utilise des techniques développées par la NASA pour capter le CO2 produit naturellement et dissoudre les molécules dans ses boissons. (Charlie Scudder)

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